广西热作所在中科院二区期刊发表咖啡微生物发酵的综述论文

近日，广西热作所重点实验室课题组在国际SCI期刊《foods》（中科院二区， IF=5.1）在线发表了题为“Application of Microbial Fermentation in Caffeine Degradation and Flavor Modulation of Coffee Beans”的综述论文。

图 1论文首页截图

咖啡作为全球消费最广泛的饮料之一，其提神作用主要依赖于咖啡因，但过量摄入可能引发心悸、焦虑和失眠等副作用，因此，低因咖啡的市场潜力逐渐凸显。传统的脱咖啡因方法通常会非选择性提取，导致理想风味化合物的损失，从而影响咖啡的品质。微生物发酵成为一种有针对性的、相对安全的减少咖啡因含量的方法。此外，混菌发酵可进一步提高咖啡的风味复杂度，克服单菌发酵效率低、风味单一等问题。然而，微生物对咖啡因等生物碱的耐受性，发酵产物安全性及微生物协同发酵的风味调控机制仍是低因咖啡发酵技术突破的关键。这篇综述概述了咖啡因降解微生物的多样性及降解机理，并探讨了微生物的生物碱耐受性，发酵产物的安全性，总结了混菌发酵的协同效应及对咖啡豆风味物质的调控作用。最后，讨论了未来的研究方向，包括筛选安全的耐生物碱菌株，咖啡因降解及增酯的混菌发酵菌群构建等，为开发高品质、风味可控的低因咖啡提供重要参考。

审稿专家认为，该文章创新突显了混合菌发酵降低咖啡因含量，同时综述了提升咖啡风味（如酯类、果香）方面的潜力，填补了该领域行业关键空白。文章为咖啡开发的未来研究设定了清晰的路线图——如微生物对咖啡因的耐受性和可扩展性等。

图 2论文摘要图

图 3 咖啡发酵方式

广西热作所重点实验室冉露霞和韦湘滢为论文共同第一作者，广西热作所陈赶林研究员为通讯作者。本研究获得广西科技计划项目、国家现代农业产业技术体系广西特色水果产业创新团队首席专家专项等项目的资助。

热作所  冉露霞供稿/供图

一审一校：孟开开

二审二校：李   翔

三审三校：覃剑峰