广西热作所在中科院二区期刊发表海棠果滋味组分评价的研究论文

近日，广西热作所亚热带特色作物功能因子挖掘及调控课题组在国际SCI期刊《frontiers in Nutrition》（中科院二区，IF=5.1）在线发表了题为“Assessment of Taste Profile Dynamics During Crabapple (Malus prunifolia (Willd.) Borkh.) Ripening by Metabolomics and Electronic Tongue Analysis”的研究论文。该研究解析了不同成熟度海棠果果实的滋味和代谢物信息，为海棠果的营养价值参考提供了科学依据。

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图1 论文首页

海棠果隶属于蔷薇科，广泛分布于亚洲、欧洲、北美洲，新疆是我国主要栽培区域，该树种既有观赏作用，也可作嫁接砧木，果实还具备较高营养价值。然而，其滋味特征及代谢物信息尚不明确，无法综合评价其价值。为阐明滋味特征与代谢物的关联，本研究结合广泛非靶向代谢组学和电子舌技术，系统分析了来自新疆的4个不同成熟度的海棠果果实的滋味和代谢物信息。结果表明，基础风味特征物质随果实成熟保持相对稳定，整体上呈现甜增，酸、苦和涩下降的趋势。其中，甜和酸是区分成熟度的主要滋味，甜味的提高与果糖、葡萄糖、蔗糖、D-甘露醇、D-山梨醇的变化相关；酸味的降低与酮戊二酸、乌头酸及乙醛酸循环的显著富集密切相关。同时，鉴定到大量黄酮类、三萜类和酚酸类物质，以上物质在贡献苦、涩味的同时，仍赋予了丰富的功能特性。

本论文是课题组在广西大果山楂基础上展开的延伸研究，海棠果与大果山楂虽同属蔷薇科，但‌海棠果为苹果属‌，而大果‌山楂存在山楂属和苹果属‌，两者在‌外观形态‌、‌口感风味‌及‌主要用途‌上存在显著差异，海棠果更适合鲜食，大果山楂则常用于加工及药用。本论文结果建立了北方海棠果果实滋味组分与理化指标的相关性，明确代谢物的种类与含量变化是驱动果实滋味特征演变的核心机制，为北方海棠果及南方大果山楂的营养价值参考、资源层次利用、定向提取物质提供对比与借鉴参考，为优良育种、定向加工提供前期数据基础。

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